Du vet de rekeskallene fra rekemiddagen? Eller skallene fra scampiene du spiste? Alt av slike skall er perfekte å lage skalldyrkraft av! I stedet for å hive rekeskall etter måltidet kan du legge dem i fryseren og ta dem frem når du har mulighet til å lage skalldyrkraft. Kraften fryses i porsjoner og brukes til å lage nydelige supper, sauser og gryteretter. Har du prøvd denne smaksbomben av en suppe? En kremet og luftig bisque kan få hvem som helst til å ønske å slikke skålen ren. Da trenger du en kraft som denne!
Det finnes mange ulike oppskrifter på kraft man kan lage, men jeg liker å holde kraften jeg lager ganske enkel. Jeg lærte på et kokkekurs jeg tok at tanken med kraften er å fremheve proteinet man senere skal tilberede. Dersom man tilsetter allverdens krydder, urter, grønnsaker vil jo dette også sette sitt preg på kraften. Slike smakstilsetninger kan man jo også tilføre selve retten når den lages.
For å lage kraft trenger man ikke eksakte mål på alle ingrediensene. Hvor lenge kraften skal koke avhenger av hva slags type kraft man lager. Kjøttkraft kan man koke i timevis, men kraft på sjømat krever langt kortere koketid. Faktisk holder det med 20-30 minutter for kraft laget av rekeskall.
Flambering
I denne oppskriften flamberer jeg rekeskallene i cognac etter at de er brunet. Det går helt fint an å sløyfe selve flamberingen dersom det er ønskelig. La i stedet alkoholen koke ut før du går videre til neste trinn. Skulle du ønske å prøve deg på flambering er det greit å huske på et par ting før du tenner på. Skru av avtrekksviften, ha et lokk til kjelen liggende klart og kaldt vann lett tilgjengelig. Hold også avstand til kjelen når du tenner på. Det er ikke nå du skal henge med hodet direkte over gryta for å si det sånn. La det brenne til flammene dør ut av seg selv og alkoholen er brent bort. Blir flammene høye kan du kvele dem ved å sette lokket på kjelen.
Ingredienser til skalldyrkraft
Skall og hoder fra ca 1 kg reker
ca 4 cl cognac
ca 2 ss tomatpuré
Kaldt vann
Litt olje til steking
Fremgangsmåte
- Bruk en vidbunnet kjele dersom du har det og varm den godt opp. Ha i litt olje når kjelen er varm og fres rekeskallene til de er lett brunet/gyldne i flere omganger på høy til medium-høy temperatur. Lager du en mindre porsjon kraft kan du selvfølgelig steke alt samtidig.
- Samle alle de brunede skallene i kjelen og la dem bli gjennomvarme dersom du stekte i flere omganger. Behold samme temperatur på plata.
- Nå skal det flamberes. Husk å ha lighter, lokk og vann klart ved siden av deg og skru av avtrekksviften. Hold litt avstand til kjelen når du tenner på.
- Hell cognacen i kjelen og tenn på med lighteren. La det brenne ut til flammene dør ut av seg selv og alkoholen er brent bort, men pass på at flammene ikke går for høyt. Blir det for høye flammer kan du kvele dem ved å sette lokket på kjelen og trekke kjelen bort fra varmen.
- Når flammene er borte tilsetter du tomatpuré og lar den frese med skallene et par minutter.
- Skru temperaturen på plata opp til maks og tilsett iskaldt vann til rekeskallene er dekket. Her er det sjokkreaksjon mellom varmt og kaldt som gjelder for å la det beste av alle smakene komme til sin rett i sluttproduktet.
- La det hele koke opp og skru ned temperaturen til omtrent medium varme. Kraften skal koke, men ikke fosskoke.
- Skum av urenhetene som kommer til overflaten mens det koker med en hullsleiv og la kraften koke i ca 20 min (maks 30 min). La kraften få koke uten at du rører i den. Det vil bare virvle opp mer urenheter.
Siling av kraft
- Nå skal kraften siles. Bruk gjerne en finmasket sil av typen chinoise (en sil med tett og mer finmasket nett enn den silen man bruker til å sikte mel med) eller et klede over en ny kjele eller beholder.
- For å få med minst mulig av urenhetene som legger seg i bunnen av kjelen under kokingen øses kraften over i silen/kledet. Du skal nå ha en klar og fin kraft med masse smak klar til bruk etter silingen.
- Du kan fortsatt få mer kraft ut av rekeskallene om du ønsker det. Skru opp temperaturen på plata igjen og tilsett kaldt vann til skallene er dekket. La det koke opp før du siler av væsken på samme måte som første gang. Det vil være litt mindre smak i «runde 2» av kraften, men ved å redusere den er det fortsatt mer enn nok til å få en god saus ut av den. Det er selvfølgelig også mulig å blande den med kraften fra den første runden, men da er det greit å la kraften koke inn noe etter siling for å få mer konsentrert smak.
- Kraften er nå klar til bruk i supper, sauser eller gryter.
