Secreto – det hemmelige kjøttstykket! Uten å føle at jeg overdriver så må vel dette være veien til kjøtthimmelen? At spanjolene gjerne vil ha dette kjøttstykket for seg selv skjønner jeg veldig godt – derav navnet secreto. Det er en tynn og lang stykningsdel som ligger gjemt mellom nakken og forbeinet på grisen. Den er svært marmorert, flat og kan minne om en slags vinge i formen. Tilberedt på en varm grill smelter fettet og gir smak til kjøttet. Du sitter altså igjen med kjøtt som smelter i munnen og en eksplosjon av smak. Her snakker vi stønning ved middagsbordet! Hver munnfull nytes til det fulle og når det er tomt skulle du ønske det var mer igjen. Til denne oppskriften har Spekebua sponset meg med produkter – et svært smakfullt samarbeid der altså!
Du har kanskje hørt om Iberico-griser? Iberico er en sort griserase som stammer fra den iberiske halvøy og er mest utbredt i det sørlige Spania og grensestrøkene mot Portugal. Grisene lever godt i eikelundene der og mesker seg med det de finner av eikenøtter og røtter, noe som virkelig setter sitt særpreg på kjøttsmaken. Det finnes ulike klassifiseringer av dette kjøttet, der «Black label» – De Bellota 100% Iberico Pata Negra er den høyeste. Denne klassifiseringen innebærer at kjøttet stammer fra en rase med 100% ibericosvin kun fôret med eikenøtter og det de finner ute i minst 3 mnd per år. Skal kjøttet kunne klassifiseres som Iberico-kjøtt må kjøttet komme fra en ekte spansk Ibericogris.
Secreto – det er sikkert vanskelig å lage?
Så hva gjør man med denne hemmelighetsfulle styknigsdelen? Minst mulig er vel kort og godt svaret her. Salt, pepper og litt olivenolje gnis inn i kjøttet en stund før tilberedning. Her har jeg brukt denne portugisiske olivenoljen fra Spekebua – en olje premiert med gullmedalje i Portugisisk mesterskap i olivenolje 2022. Deretter stekes kjøttet raskt på en varm grill, alternativt en varm grill-/stekepanne. Kjøttstykket er svært tynt og de tykkeste delene er bare rundt 2 cm tykke. Disse kan du gjerne snitte opp i et «butterfly-kutt», om det gir mening. Du flater altså ut de tykkeste delene med et snitt i kjøttet. Det gir et jevnere stekeresultat til slutt, men er ikke noe du absolutt må gjøre. Det blir et måltid for konger uansett.
Siden det er kjøttet som er helten i dette måltidet er det greit å holde tilbehøret enkelt. Ovnsstekte poteter eller parmesanpoteter er veldig godt til. Skal du grille kjøttet kan du også veldig enkelt slenge grønnsaker som feks brokkolini på grillen i samme slengen. Salat er et tilbehør vi har brukt mye. Her kan du selvfølgelig bruke det du liker selv. Hos oss har salat med honning- og sennepsvinaigrette seilet opp som en av favorittene. Den er enkel, potetene er en del av selve salaten og dressingen er en klassisk honning- og sennepsvinagraitte. Det blir en særdeles god smakskombinasjon med smakene fra kjøttet etter min mening. Dette er forøvrig ikke kjøttet du drukner i saus – du trenger det rett og slett ikke. Foccacia eller annet godt brød er derimot meget godt til for å suge til seg alle de deilige kjøttsaftene som blir igjen på tallerkenen.
Ingredienser, 2 personer
ca. 350 g Secreto fra Ibericogris
Olivenolje
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Forberedelser
- Brett ut secreto-stykket og vurder tykkelsen – ønsker du jevn tykkelse over hele kjøttstykket kan du lage et butterfly-kutt langs midten av de tykkeste områdene fra midten og ut mot kanten, uten å snitte gjennom kanten. Kjøttet skal henge fast langs kanten og kunne brettes ut slik at tykkelsen halveres. Dette er ikke et nødvendig steg, men smak og behag. Liker du kjøtt som er litt rødt inni kan du helt fint la være å gjøre dette trinnet. Jeg har testet begge deler og foretrekker selv jevn tykkelse. Det er INGENTING som skal skjæres bort og kastes!
- I god tid før tilberedning gnis kjøttet inn med litt god olivenolje, rikelig med flaksalt og pepper etter smak. La deretter kjøttet ligge innpakket i kjøleskap frem til steking.
Steking av secreto
- Ved grilling anbefales forvarming av grillen i ca 10-15 min før du skal steke kjøttet. Skal du bruke grill- eller stekepanne anbefales den glovarme typen. Husk at dette er et tynt kjøttstykke. Det trenger kun noen få minutter på varmen før det er ferdig.
- Legg kjøttet på grillen og lukk lokket slik at varmen holdes inne., men følg nøye med. Du kan ikke gå fra grillen her. Siden kjøttet er svært marmorert er det svært sannsynlig at en og annen flamme kan dukke opp etterhvert.
- Snu kjøttet hyppig, ca hvert 15 sekund. Ved flammer er det ekstra viktig å følge med og snu kjøttet. Hvor lenge det skal steke avhenger av tykkelsen på kjøttet og hvor godt stekt du vil ha det. Her er det nok litt prøv og feil som gjelder dessverre. Personlig synes jeg kjøttet får mer smak når det er mer stekt enn mindre stekt. De beste bitene er de mest marmorerte, gjerne langs kanten. Avhengig av hvor stort kjøttstykke du har er steketiden i underkant av 5 min.
- La kjøttet hvile omtrent like lenge som du stekte det.
- Skjær kjøttet på tvers av kjøttfibrene i centimetertykke strimler. Kjøttfibrene går gjerne i en vifteform, men pleier å være enkle å se retningen på etter steking.
- Server med ønsket tilbehør (se forslag i teksten over) og nyt et kongelig måltid.
Velbekomme!
