Focaccia

Hva er vel bedre enn nystekt focaccia? Dersom jeg skal velge en favoritt blant brødbakst er det ingen tvil om at jeg lander på nettopp dette brødet. Focaccia passer som tilbehør til tapas, småretter og supper så vel som sandwich med godt pålegg. Det er alltid en slager med en nystekt focaccia. I tillegg er det utrolig enkelt å lage selv. For enkelt egentlig. Hvertfall denne eltefrie versjonen som man bare rører sammen og stort sett lar stå.

Focaccia er som nevnt utrolig allsidig. Du kan jo velge det du selv ønsker av toppinger, både salte og søte. Jeg drømmer om en kanelbollefocaccia jeg har sett, men har ikke turt å lage den enda. Jeg mistenker sterkt at jeg kommer til å spise hele selv. Du kan jo også bruke focacciadeigen som en pizzabunn. Det er bare å lage den i større form slik at den får rom til å bre seg mer ut og dermed blir tynnere. I tillegg må den forstekes ca halve steketiden før man har på fyllet. Eller hva med å lage hvitløksbrød av focacciaen? Du kan folde inn smeltet hvitløkssmør og eventuelt litt mozzarella inni brødet og deretter toppe brødet med det samme fyllet like før den skal stekes. Det er helt vilt godt. Å toppe den med revet ost og sprøtt bacon er også en nydelig kombinasjon.

Eltefri deig

Som nevnt er denne deigen utrolig enkel å lage. Deigen røres enkelt sammen med en skje i bakebollen. Du rører bare til alt melet er blandet inn i det våte før du dekker bakebollen og lar deigen hvile. For å utvikle glutennettverket skal du derimot utføre to runder med strekk og fold av deigen. Det er fort gjort, og etter det skal deigen forheve i bakebollen til dobbel størrelse. Forheving kan enten gjøres på kjøkkenbenken eller over natt i kjøleskapet. Deretter velves deigen over på en bakepapirkledd og oljet stekeform. Der brettes deigen et par ganger før den skal etterheve og bli full av luftbobler. Like før steking topper man den med olivenolje og ønsket topping, trykker fingrene nedi deigen rundt det hele for å fremheve boblene og steker den. Resultatet er en utrolig luftig og god focaccia som det er vanskelig å holde fingrene unna.

Jeg har sett mange bakere på nettet bruke tilsvarende oppskrift og fremgangsmåte på focaccia, men akkurat denne oppskriften er det Lacey Ostermann som skal ha all ære for. En utrolig kreativ dame som virkelig har nailet focacciabaking med utallige variasjoner av samme grunnoppskrift.

Meltype

I tillegg til å være utrolig kreativ er Lacey også kunnskapsrik og deler gjerne tips til hvordan man får et best mulig resultat. Et av tipsene hennes er å bruke et sterkt mel. Det vil si å bruke et hvetemel med 12% proteininnhold eller mer. Her i Norge har vanlig hvetemel ca 12% protein og det blir bra focaccia av det også. Den blir derimot enda bedre og luftigere av å bruke speltmel har jeg funnet ut. Speltmel har nemlig ca 15% proteininnhold og det gir et utrolig godt resultat når du baker focaccia.

Ingredienser

500 g speltmel (eller hvetemel med 12% eller høyere proteininnhold)
420 g vann (omtrent romtemperatur)
6 g (1,5 ts) tørrgjær (4 g dersom du hever over natt i kjøleskap)
5 g flytende honning
15 g god olivenolje
10 g finmalt salt

Toppingforslag til focaccia

Fremgangsmåte

• I en bakebolle rører du sammen fingervarmt vann, tørrgjær, honning, olivenolje og salt. Jeg veier alle ingrediensene på en kjøkkenvekt og synes resultatet blir best da. Rør til gjæren har løst seg i vannet.
• Tilsett melet til det våte og rør deigen lett sammen til alt melet er rørt inn i det våte. Du skal ikke se tørre melklumper i deigen. Denne deigen er veldig løs og fuktig. Det er sånn den skal være.
• Dekk til bakebollen og la deigen hvile på kjøkkenbenken i 15 minutter.

• Etter 15 minutter skal du utføre den første av to strekk og fold på deigen. Fukt hendene godt med vann, ta tak i en kant på deigen og trekk den opp før du bretter denne delen tvers over resten av deigen. Ta deretter tak i en ny kant på deigen like ved siden av den forrige, trekk kanten opp og legg den over resten av deigen. Tenk deg klokka og at du skal strekke og folde deigen langs kanten en hel klokkerunde. Du vil merke at deigen strammer seg litt til når du nærmer deg en runde rundt. Dekke deretter til bakebollen igjen og la deigen hvile i nye 15 minutter før du gjentar dette trinnet med strekk og fold.
• Etter to runder med strekk og fold heller du litt olivenolje i bakebollen og på deigen, før du legger deigen med brettesiden ned mot bunnen av bakebollen. Deretter dekker du bakebollen og la deigen heve til dobbel størrelse på kjøkkenbenken, ca. 1,5 time. Det er også mulig å heve deigen i kjøleskapet til neste dag.

Etterheving i stekeformen

• Når deigen er ferdig forhevet gjør du klart en stekeform i metall eller et stekebrett. Ha litt olje i formen og dekk formen med bakepapir (oljen holder papiret bedre på plass). Hell deretter 2-3 ss olivenolje på bakepapiret og spre den jevnt utover bunnen og sidene.
• Skrap forsiktig deigen løs fra bakebollen og hell den over i stekeformen. Håndter deigen forsiktig slik at du ikke fjerner alle luftboblene som har dannet seg i deigen. Dersom du ønsker å fylle focacciaen med noe kan du gjøre det nå ved å strø ønsket fyll på overflaten. Dersom du ikke skal fylle den går du direkte til brette trinnet. Du skal brette deigen to ganger ved å ta den ene kanten og brette den inn mot midten av deigflaten. Deretter tar du motsatt ende og bretter inn mot midten og over den forrige delen.
• Etter brettingen snur du deigen rundt slik at bretten havner ned i stekeformen og deigen ligger på langs i stekeformens lengderetning. Dekk formen med en annen, større form eller plastbakke (eller noe annet som passer over uten å komme i kontakt med deigen). Ikke dekk formen med plastfolie eller kjøkkenhåndkle siden deigen vil komme til å sette seg fast i det mens den hever.
• La deigen etterheve til den fyller formen godt og har blitt dobbelt så stor omtrent (1,5-2 timer).

Steking av focaccia

• Forvarm stekeovnen til 220 grader og bruk gjerne pizzafunksjonen dersom ovnen din har det (varmluft med undervarme).
• Ringle olivenolje på overflaten av deigen og hell også litt olje på hendene dine (for at fingrene dine ikke skal sitte fast i deigen). Bruk fingrene og trykke dem ned i deigen slik at fingertuppene berører bunnen på formen lett. Gjenta dette til du har laget «groper» på hele deigflaten. Vær forsiktig slik at du ikke ødelegger de mange luftboblene som har dannet seg i deigen. (Dersom du lager focaccia med hvitløkssmør kan du eventuelt helle mer hvitløkssmør over deigen i stedet for olivenolje før du trykker fingrene ned i deigen).
• Strø ønsket mengde havsalt over deigen i tillegg til eventuelt annen ønsket topping. Trykk toppingen litt forsiktig ned i gropene du har laget. Det er lurt å ha litt olje over fersk rosmarin før du legger den på focacciaen slik at rosmarinen ikke blir svidd under stekingen.
• Stek focacciaen på nederste rille i stekeovnen i 18-22 minutter til den har en gylden brun farge på toppen.
• Ta focacciaen ut av ovnen og la den avkjøles på rist. Ta focacciaen ut av stekeformen når du legger den på risten slik at ikke skorpen blir myk.
• La focacciaen avkjøles i minimum 15-20 minutter før du skjærer i den. Focaciaen smaker også nydelig sammen med aioli som du finner oppskrift på her.