Brisket

Har du noen gang fått servert amerikansk BBQ-mat? Her snakker vi mat det brukes mye tid og kjærlighet for å lage – «low and slow» om du vil. Lav temperatur og lang tid er stikkordet. Det er her brisket kommer inn i bildet. Tilberedt riktig er dette et helt fantastisk stykke kjøtt – så saftig og mørt at det er som å skjære i mykt smør. Jeg har lenge hatt lyst til å prøve å lage brisket selv. Da vi fikk besøk av familie og dermed var mange nok til bords benyttet vi endelig sjansen. Det blir ikke siste gang for maten ble helt fantastisk god!

Hva er brisket?

Brisket er ikke nødvendigvis det mest brukte eller kjente kjøttstykket her i Norge, men det er altså fra den fremre delen av brystet på oksen. Det kan sammenlignes med høyrygg, og trenger på lik linje som høyrygg mye tid for å bli mørt. En hel brisket, gjerne omtalt som full packer, består av to muskler som skal sitte sammen – en flat, stor muskel og en spiss, stor muskel. Dette er et stort kjøttstykke, gjerne rundt 7-9 kg. Det er derfor mange som selger kjøttstykket oppdelt i mindre biter eller separerer de to musklene. Skal man gjøre det ordentlig er det derimot snakk om hele kjøttstykket.

Brisket er ikke så enkelt å få tak i overalt, men det flere og flere spesialbutikker som tar imot bestilling. Vi ramlet tilfeldigvis over brisket i kjøttdisken på en handletur over grensa. Får du ikke tak i brisket kan du bruke høyrygg i stedet har jeg sett i et utvalg oppskrifter, men det har jeg ikke testet selv enda.

Tilberedning

Som nevnt krever brisket noe planlegging og lang tid for å bli mørt. Vår brisket fikk 14 timer i pelletsgrillen og 4 timer hviletid. Den må ikke hvile så lenge, men 1 time hvile bør være et minimum. Vi startet kvelden før og lot kjøttet tilberedes over natt. Etter at kjøttet er tatt ut av pelletsgrillen pakkes det inn i blant annet håndklær og får hvile i en termoboks (kjøleboks uten kjøleelementer). Brisketen vi fikk tak i veide 7 kg, men det er greit å vite at det går bort en del i avskjær. Kjøttet har et fettlokk på den ene siden og dette må trimmes ned endel til det er ca 1 cm tykt. På kjøttsiden er det også en del hardt fett som ikke vil smelte ned under tilberedningen og som derfor fjernes. I tillegg kan det være enkelte sener det er greit å skjære bort.

Brisketen vår ble tilberedt på pelletsgrill, eller en smoker om du vil. Vi har en smoker av typen Traeger Timberline 1300 som ble brukt under tilberedningen. På denne grillen kan man styre temperaturen omtrent som i en stekeovn, men grillen vil tilføre røyk til maten ved forbrenning av trepellets. Har du ikke pelletsgrill/smoker kan du helt fint bruke stekeovnen. Forskjellen blir fraværet av røyk, men kjøttet blir jo like mørt i stekeovnen.

Servering

Dersom man søker opp tilbehør til amerikanske BBQ-retter får man ofte forslag som coleslaw, mac’n cheese, grillede maiskolber eller hashbrowns. For all del, det er gode retter, men personlig synes jeg det kan bli litt tungt sammen med alt kjøttet. Da jeg laget denne brisketen valgte jeg derfor å servere den med ovnsstekt søtpotet og en grønn salat med fetaost. Sausen var meget enkel – BBQ-saus. Det finnes mange ulike typer ferdiglagde BBQ-sauser som er gode på smak. Vi testet ulike typer i og med at vi hadde flere sauser fra Spekebua til utprøving. Blant de jeg personlig likte best er et par sauser fra Traeger – Texas Spicy BBQ sauce og BBQ «Que» sauce. En annen BBQ-saus som er hyppig brukt av meg er Sweet & Heat sauce som også er nydelig til culotte. Et annet forslag er å prøve en av sausene fra Stonewall.

Fremgangsmåte

Brisket – dag 1 (kvelden)

• Forvarm pelletsgrillen til 90 grader. Bruk supersmoke funksjonen dersom du har det tilgjengelig.
• Trim bort overflødig fett og sener på kjøttstykket. Her finnes det mange fine videoer man kan lete opp på youtube som viser hvordan det gjøres i detalj. Fettlokket på den ene siden trimmes ned til det er ca 1 cm tykt. Hardt fett og sener rundt om ellers på kjøttstykket fjernes. Hvor mye det blir vil variere noe. På brisketen vår trimmet jeg bort 1,5 kg totalt.
• Det kan være lurt å merke seg hvilken retning muskelfibrene i brisketen har på dette tidspunktet. Fibrene i den flate muskelen og den spisse muskelen har ulik retning og ved servering skal brisketen skjæres opp på tvers av muskelfibrene.
• Gni inn et tynt lag med sennep (eller olje) på den ene siden av brisketen og langs kantene. Dette er kun for å binde krydderet til kjøttet og vil ikke gi noe smak. Dryss et jevnt og godt lag med Beef rub over hele flaten og langs alle sidene. Ikke gni krydderet inn. Da vil det klumpe seg. Klapp det heller lett mot kjøttet.
• Snu brisketen og krydre den andre siden på samme måte med sennep og Beef rub.
• Kl. 23.00 – Legg brisketen med fettsiden ned direkte på grillristen. Jeg satte også inn en aluminiumsform med vann ved siden av for å skape litt mer fuktighet inne i grillen. Pass på at det er fylt godt opp med pellets i pelletskammeret.
• La brisketen være i pelletsgrillen over natt.

Brisket – dag 2

• La brisketen være i pelletsgrillen til den når en kjernetemperatur på 70 grader (mål gjerne flere steder, både i den flate muskelen og den spisse).
• Når brisketen når 70 grader kjernetemperatur tas den ut av pelletsgrillen. Nå skal den pakkes inn før skal tilbake til pelletsgrillen igjen. For vår brisket skjedde det rundt kl. 09.00-09.30 om morgenen.
• Legg kjøttet med fettsiden ned på et stort stykke kraftpapir. Hell 3-4 ss smeltet smør over kjøttet. Dette er for å holde på fuktighet inni innpakningen og gjøre kjøttet så mørt som mulig til slutt. Smøret kan utelates.
• Snu kjøttet slik at fettsiden vender opp. Brett de to langsidene av papiret tett rundt kjøttet.
• Brett deretter den ene kortsiden over kjøttet og deretter den andre.

• Legg kjøttet tilbake i pelletsgrillen med papirskjøtene ned. Da skal fettsiden på kjøttet fortsatt vende ned inne i innpakningen.
• Skru opp temperaturen på pelletsgrillen til 120 grader. Kjøttet skal nå stå i pelletsgrillen til det er mørt og har en kjernetemperatur på 90-95 grader.
• Når brisketen passerer 90 grader i kjernetemperatur begynte jeg å stikke i kjøttet med et steketermometer. Spissen skal gli lett inn i kjøttet uten annen motstand enn den du får av å bryte stekeskorpen i overflaten (som også kalles barken). Du trenger ikke å pakke ut kjøttet, men stikker i stedet gjennom papiret. Stikk både i den flate muskelen og den spisse. Brisketen vår var mør og fin ved 95 grader kjernetemperatur kl. 13.00.
• Ta brisketen ut av pelletsgrillen og åpne papiret. Dette er både for å slippe ut damp og for å dobbelsjekke at kjøttet er ferdig.
• Nå skal kjøttet hvile, gjerne i flere timer. Pakk kjøttet inn i kraftpapiret igjen og pakk plastfolie stramt rundt papiret. Deretter pakkes kjøttet inn i 2 håndklær og legges i termoboks (kjøleboks uten kjøling). Kjøttet vil sakte synke i temperatur og fortsette mørningsprosessen mens det hviler. Brisketen vår fikk hvile i ca 4 timer og var fortsatt varmt da jeg pakket det ut. La kjøttet hvile minst 1 time før servering.

Tilbehør (ca 1 time før servering)

• Forvarm stekeovnen til 200 grader, varmluft.
• Skrell søtpotetene og del dem i terninger. Skrell løken og skjør den i tynne båter.
• Ha søtpotet og løk over i en langpanne. Ringle over olje, gjerne en kombinasjon av vanlig olivenolje og chiliolje. Krydre med salt og pepper.
• Stek søtpotetene til de er møre, ca 30 min avhengig av størrelsen på terningene.

Mens søtpotetene steker lager du grønn salat med fetaost etter denne oppskriften.

Servering

Skjær brisketen i skiver, ca. 0,5-1 cm tykke, på tvers av muskelfibrene. Merk deg at muskelfibrene i den flate muskelen og den spisse har ulik retning. Server brisket med søtpoteter, salat, BBQ-saus og eventuelt syltet rødløk (hvis du har). Nyt et fabelaktig måltid sammen med fine folk du er glad i.

Velbekomme!