Lammerull

Hjemmelaget lammerull er et av flere julepålegg jeg vokste opp med. Vi kalte det aldri lammerull, men kjøttrull. Dette var en tradisjon moren min brakte videre fra sin barndom og kjøttrullen var favorittpålegget blant oss barna da vi vokste opp. Det er fortsatt blant favorittene her i heimen. Jeg virkelig nyter måltidet når jeg får julebrød med godt smør og kjøttrull på, samt et kokt egg ved siden av. Det er mange som stusser når de hører om julebrød med kjøttrull på, men det er noe eget med den kombinasjonen av søtt og salt.

Jeg husker godt at mamma i mange år laget lammerull sammen med mormor. Det er mange trinn i tilberedningen og siden det kun lages en gang i året var det godt å ha en erfaren å lage lammerullen sammen med. Oppskriften fantes kun i hukommelsen deres og målene var basert på øyemål og tilsmaking underveis. Siden mamma ikke fikk leve like lenge som vår mormor gjorde har ikke vi døtrene fått like lang opplæring som vår mamma fikk. Hvert år siden mamma gikk bort går telefonen varm oss i mellom for å prøve å huske alle trinnene og mengdene. Dette er også den oppskriften jeg til nå har syntes det var vanskeligst å lage. Samtidig hadde jeg lyst til å få denne tradisjonen til å bli noe mer håndfast som er enklere å bringe videre til andre enn utgangspunktet.

Tilberedning av lammerull

Som jeg nevnte ovenfor er det mange trinn i tilberedningen. Det er ikke gjort på en dag å lage kjøttrull. Faktisk tar det flere dager, noe som kan høres avskrekkende ut for mange. Jeg lover at det er verdt det! Og alt må ikke gjøres med en gang. Det går an å fryse lammerullen rå og koke den senere når det passer eller nærmer seg jul. Jeg har også frosset ned ferdig kokt og presset kjøttrull og det har gått veldig fint for min del. Mamma anbefalte aldri det. Hun mente den ble «ryen» når man tinte den. Forklart med andre ord, at den lettere falt fra hverandre ved oppskjæring.

For å lage lammerull trenger du et utbeinet rulleskinn av lam (også kalt buklist eller svange). Dette fylles med løk, lammekjøtt og en god del krydder. Svangen, som jeg kaller det, fylles og sys sammen med hyssing. Det er viktig å ha en god nål til dette og jeg har gjerne brukt håndverksnåler som er tiltenkt lærarbeid eller møbelsøm. Det er også viktig å ikke være beskjeden med krydderet mens man fyller kjøttrullen. Mye av kryddersmaken vil kokes ut senere og bruker man for lite blir resultatet nokså smakløst.

Når lammerullen er ferdig sydd skal den saltes. Noen bruker saltlake, men jeg er opplært til tørrsalting. Kjøttrullen legges i en passende beholder der bunnen dekkes med salt, deretter legges kjøttrullen oppi før det strøs godt med salt på toppen. Slik ligger den i 2 døgn og den snus etter 1 døgn. Etter 2 døgn skyldes saltet bort. Nå kan kjøttrullen enten kokes eller fryses for så å kokes senere. Med andre ord kan kjøttrullen sys og saltes i god tid før jul. Det siste trinnet etter koking er å legge kjøttrullen i press over natt. Etter det kan kjøttrullen endelig skjæres opp i tynne skiver og spises som pålegg.

Mengden krydder og mengden kjøtt man trenger varierer ut fra hvor stor svangen du bruker er. Til en svange på ca 600 g brukte jeg like i overkant av 1 kg lammekjøtt og ca halvparten av krydderblandingen som nevnes.

Litt overveldende?

Høres det litt mye ut? Litt styrete og mange trinn? Vel, her kan jeg ikke si annet enn at ja det er mange trinn og ja det tar tid. Jeg angrer derimot aldri og lammerullen har seilet opp som favoritt også hos kjæresten min. Det er verdt det og det smaker virkelig ikke det samme som lammerullen man kjøper som vakuumpakket pålegg i butikken. Det er to ulike verdener.

Denne pressingen jeg nevnte er det kanskje også noen som stusser på. Jeg har to kjøttpresser som har gått i arv fra besteforeldregenerasjonen. Den ene laget min morfar til mormor en gang i tiden. Prinsippet er enkelt og består av trefjøler under og over kjøttrullen, samt mulighet for å holde fjølene sammen og legge press på kjøttet med skruer. Det minner om planker som presses sammen med to tvinger og man må altså ikke ha en kjøttpresse slik jeg har. Jeg husker at mamma i en desperat stund da jeg var barn jukset det til med 2 serveringsfat og støvsugeren som vekt på toppen.

Jeg håper oppskriften kan få flere til å prøve seg på denne julepåleggstradisjonen. Skulle noe være uklart svarer jeg gjerne på spørsmål og blir bare glad for tilbakemeldinger slik at oppskriften kan bli så god og forståelig som mulig.

Ingredienser til 1 lammerull

1 stk rulleskinn av lam (svange / buklist. De varierer i størrelse, men er gjerne mellom ca 600 g – 1 kg)
1-2 kg lammekjøtt skåret i biter (lammebog, lammelår eller lammestek)
1-2 løk, finhakket
Hyssing
Nål (håndverksnåler eller en spiss stoppenål fungerer fint)
Kjøttstrømpe (til kokingen, valgfritt. Fås gjerne kjøpt i ferskvaren i matbutikken)

Krydderblanding

100 g salt
ca. 3-4 ts malt pepper
ca. 1 ts malt allehånde
ca. 0,5 ts malt ingefær (for mye ingefær vil fremstå dominerende i smaken)

Fremgangsmåte

Forberedelser

• Skjær opp lammekjøttet i biter/strimler. Fjern ben og det verste av fett og sener. Dersom lammesvangen er litt usymmetrisk kan du skjære den litt til. Det du skjærer bort kan du bruke som fyll i lammerullen. Har svangen områder med mye fett kan dette også trimmes bort sammen med eventuelle rester av bein.
• Finhakk løken og ha den i en skål.
• Bland alle krydderne i en skål. Smak på krydderblandingen for å sjekke at balansen mellom salt og øvrige krydder er riktig. Det er viktig at det ikke blir for mye ingefær da den kan bli for dominerende i smaken. Tilsett eventuelt mer av enkeltkrydder for å få smaksbalansen riktig. Krydderne skal harmonere sammen uten at et av dem stikker seg markant ut som dominerende. Ikke bli skremt av mengden salt i denne blandingen. Det skal være sånn.
• Tre en god nål med en lang bit hyssing og slå knute på tråden i den ene enden.

Montering

• Rull ut lammesvangen på en fjøl og legg den med innsiden vendt opp (siden der ribbeina har vært). Strø en neve av krydderblandingen over svangen og gni krydderet litt inn i den. Legg deretter 1-2 never lammekjøtt på svangen og en neve løk. Strø en neve krydderblanding over kjøtt og løk og bland det litt sammen. Begynn deretter å rulle svangen sammen rundt kjøttet og løken.
• Begynn å sy sammen svangen fra den ene kanten/langsiden og stapp kjøtt og løk sammen inni hulrommet du lager etterhvert som du syr. Pass på at du syr gjennom den tykke hinna som er på utsiden av svangen for at kjøttrullen ikke skal sprekke opp under koking.

• Når du har sydd sammen et stykke av svangen må du kjenne etter om det er luftlommer i den delen som er sydd sammen. Jeg får alltid luftlommer i starten selv og disse må fjernes for at lammerullen ikke skal falle fra hverandre når du skal skjære den opp senere. Lammerullen skal kjennes kompakt og litt «sprengt». Luftlommene vil kjennes som mykere områder. Dersom jeg ikke klarer å fjerne luftlommene med å stappe fyllet hardere sammen med hånda mi, kan det være like greit å ta ut en del av fyllet og stappe det så hardt sammen som du klarer inni hulrommet ved hjelp av hånden din.
• Fyll på med mer kjøtt, løk og krydder etterhvert som svangen sys sammen. Press godt nedi og kjenn etter at det ikke dannes luftlommer etterhvert som du tilfører mer fyll.
• Jobb videre med vekselvis å sy sammen og fylle svangen med kjøtt/løk/krydder til svangen er helt full og sydd helt sammen.

Salting

• Ferdig sydd kjøttrull legges i en passe stor beholder. Strø godt med salt over og under kjøttrullen, sett på lokk/dekk til beholderen. Sett beholderen med kjøttrullen kjølig i ca 2 døgn og snu/vend kjøttrullen en gang i døgnet.
• Skyll bort saltet og tørk rullen lett med papir etter de 2 døgnene.
• Dersom kjøttrullen ikke skal kokes med en gang kan den nå fryses ned frem til det passer å koke den.

Koking

• Tre en kjøttstrømpe rundt kjøttrullen eller pakk den godt inn i bakepapir og surr hyssing stramt rundt for å gi den ekstra støtte. Kjøttrullen tåler ikke kraftig koking og kan lett sprekke. Den skal derfor trekke på lav temperatur.
• La kjøttrullen trekke på lav varme i en kjele med vann i ca 3 timer.
• Når kjøttrullen er ferdig kokt overføres den til en kjøttpresse og legges i press over natt. Dersom du ikke har kjøttpresse kan dette jukses til med litt fantasi. Se også beskrivelsen under tilberedning i innledningen. Prinsippet er to fjøler over og under lammerullen som tvinges sammen og skaper press på kjøttet.

Etter pressingen er overstått er kjøttrullen ENDELIG klar til å nytes. Skjær den opp i tynne skiver og bruk den som pålegg. Prøv den gjerne på julebrød eller i en lefserull. Kjøttrullen holder seg ca 2 uker i kjøleskap. Jeg pakker den gjerne inn i bakepapir og deretter en brødpose e.l. Dersom kjøttrullen er veldig stor kan du også fryse halvparten etter at den er kokt og presset. Det har jeg måttet gjøre mange ganger og det går helt fint (selv om min mamma mente den ble «ryen» av frysing etter koking).

Velbekomme – Jeg håper du vil prøve!