Culotte er et kjøttstykke vi oppdaget for et års tid siden og som siden har seilet opp blant favorittene her i heimen. Picanha er et annet navn på det samme kjøttstykket. Culotte er forlengelsen av bankekjøttet og ligger nær mørbraden nær overgangen mellom rygg og hale på oksen. Kjøttet kommer med et fettlokk som gir nydelig smak til kjøttet ved tilberedning.
I denne oppskriften blir culotten helstekt, men kjøttstykket blir også nydelig når man deler det opp i tykke biffstykker som tres på kraftige spyd og grilles. Vi spiser culotte slik vi spiser biffkjøtt, altså stekt til det er rosa inni. Her kan man også leke seg med ulike krydderblandinger og jeg har flere ganger brukt en av Traeger sine ruber. Både Beef rub og Coffee rub er kjempegode til culotte. Da bruker jeg gjerne en god BBQ-saus til som en del av tilbehøret.
Til akkurat denne middagen hadde vi lyst på hjemmelaget peppersaus og dermed ble culotten kun krydret med salt og pepper. Peppersausen vi prøvde oss på her fant jeg oppskriften til på bloggen Helleskitchen. I oppskriften står det kalvekraft, men jeg hadde hjemmelaget oksekraft i fryseren og brukte det i stedet. I tillegg burde jeg ha latt sausen koke inn litt mer enn jeg gjorde slik at den ble fyldigere, men peppersausen ble likevel helt nydelig på smak. Den skal helt klart lages igjen. Av annet tilbehør valgte vi å grille brokkoli, sopp og småpoteter. Absolutt en herlig smakskombinasjon sammen med kjøttet og sausen.
Jeg ville gjerne ha litt røyksmak i kjøttet og brukte derfor pelletsgrillen til første del av tilberedningen, men det går like fint kun å bruke stekeovnen frem til kjøttet skal gjøres ferdig og gis stekeskorpe. Fremgangsmåten er den samme. Du kan gjerne begynne tidlig og la kjøttet bli stående i ovnen på ønsket kjernetemperatur i flere timer frem til du svir det av på grill eller i stekepanne før servering.
Culotte til ca 4 personer
Ca 1-1,2 kg culotte (noen steder kalles den picanha. Det er det samme kjøttstykket)
Olje (til å gni inn kjøttet med)
Salt og pepper (alternativt kan du bruke en god rub)
Til spraying av kjøttet
1 del oksekraft blandet ut med 1 del vann i en sprayflaske. Eventuelt kan det pensles på kjøttet.
Fremgangsmåte
- Pakk ut culotten og tørk av eventuell væske. Det kan være verdt å merke seg hvilken retning kjøttfibrene har nå mens kjøttet er rått. Det er ikke alltid like lett å se etter den er stekt og den skal skjæres opp på tvers av fibrene.
- Forvarm pelletsgrillen eller stekeovnen til 85 grader.
- Snitt fettlokket med en skarp kniv, gjerne i rutemønster. Eventuelt kan du lage snitt som følger retningen til kjøttfibrene. Pass på at snittene kun er i fettlokket og ikke går ned i kjøttet.
- Gni culotten inn med litt olje. Dette er kun for at krydderet skal feste seg bedre.
- Krydre rikelig med salt og pepper. Gni saltet godt inn i fettlokket. Du kan gjerne gjøre dette kvelden før om du vil og la kjøttet ligge i kjøleskap til dagen etter.
- Legg kjøttet på rist med fettlokket opp i pelletsgrillen eller stekeovnen og sett inn et steketermometer. Ved bruk av pelletsgrill kan du gjerne skru på funksjonen super smoke.
- Spray overflaten på culotten med oksekraft/vann-blandingen ca hvert 30-45 min.
- La kjøttet stå i grillen/ovnen til det når en kjernetemperatur på ca 45 grader. Sett nå stekeovnen på 45 grader.
- Ta kjøttet ut av pelletsgrillen/stekeovnen, spray det en siste gang med kraft/vann-blandingen og pakk det inn i kraftpapir/slakterpapir. Legg kjøttet i stekeovnen (ikke pelletsgrillen) på 45 grader. Ved å sette stekeovnen på samme temperatur som ønsket kjernetemperatur kan du lage kjøttet klart tidlig på dagen og la det stå slik i flere timer.
Searing
- Når du nærmer deg servering forvarmer du grillen eller en stekepanne til det er godt og varmt.
- Stek kjøttet til det har en fin og brun stekeskorpe over det hele. Start gjerne med å brune fettlokket. Vi lot kjøttet frese i panna til det hadde en kjernetemperatur på 55 grader. Vil du ha kjøttet mindre rosa lar du temperaturen nærme seg 60 grader.
- La kjøttet hvile minst like mange minutter som det har stekt på høy varme, gjerne på en rist, eventuelt ca 15 min. Legg et rent kjøkkenhåndkle eller tørkerull lett over kjøttet mens det hviler. Ikke pakk det inn i folie siden kjernetemperaturen da vil fortsette å øke i større grad mens kjøttet hviler.
- Skjær kjøttet i skiver på tvers av kjøttfibrene og server. Nyt et deilig måltid!
Velbekomme!
